聚春园佛跳墙制作技艺

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2021-06-02

福州人鲜有不知道佛跳墙的,正宗佛跳墙开坛时那股带着甜味的浓郁荤香,别具风味,令人难忘。

2008年6月,聚春园佛跳墙制作技艺被列入国家级第二批非物质文化遗产代表性项目名录。

名菜佛跳墙始出聚春园传统闽菜经典“佛跳墙”,由一代闽菜大师郑春发所创,成形于19世纪70年代。

由民俗专家方炳桂等走访聚春园老厨师并整理史料而编写的《百年聚春园》记载,光绪二年(1876年),福州官钱局一官员宴请按察使周莲,命其绍兴籍内眷下厨制作了一道“福寿全”,将鸡、鸭、猪肉和几种海鲜一并盛于绍兴酒坛内煨制而成。 周莲赞赏不已,后命衙厨郑春发仿制。 郑春发在用料上加以改进,以萝卜衬底,投以母鸡、番鸭、猪蹄、猪肚、羊肘、上排,覆以鱼翅、鲍鱼、海参、鱼唇、干贝、墨鱼以及蹄筋、鸽蛋、鸡胗、香菇、冬笋等,配以绍兴酒、桂皮、茴香、老姜、芭蕉等香料,再用荷叶封于酒坛中用炭火煨制,创出了这道“高大上”的坛煨菜肴。 1904年郑春发接手三友斋,次年更名为“聚春园”。 如今,聚春园已是我省现存年代最久远的历史名店,获评“中华老字号”。 1990年,聚春园烹制的“佛跳墙”菜获全国优质产品“金鼎奖”;2002年,聚春园烹制的“佛跳墙”席在第十二届“中国厨师节”上被认定为“中国名宴”,同年还获得全国优质产品“金鼎奖”。 几代传承人光大佛跳墙1950年出生的罗世伟是聚春园佛跳墙制作技艺第七代传人、国家级非遗代表性传承人。

为稳定佛跳墙的品质,罗世伟在任聚春园总厨师长期间采取了两大措施:一是佛跳墙开始由专门厨师团队制作;二是出台了“佛跳墙量化标准”以及“佛跳墙系列标准”,对佛跳墙及其系列产品实行用料标准量化与制度化。

1973年出生的杨伟华是佛跳墙制作技艺的第八代传人、省级非遗代表性传承人,担纲了多次重要宴席的菜肴制作重任。

他按照现代人饮食养生的需要,在保持佛跳墙风味的前提下,对选用食材等进行改进,推出了佛跳墙系列产品,除了正宗佛跳墙,还有平民化的坛烧八味、素食为主的罗汉佛跳墙,以及仅在聚春园餐饮部销售的半成品佛跳墙。 美味佛跳墙文化内涵深一百多年间,佛跳墙这道闽菜佳肴由聚春园向外传播,不仅省内的许多酒家有此菜,连浙江、广东、北京、台湾等地都有,甚至国宾馆的大厨们也常做“中国佛跳墙”这道菜。 佛跳墙为何长盛不衰?罗世伟告诉笔者,除了使用“高大上”的食材和制作方式较特殊外,关键还在于它丰富的文化内涵,并已为大众知晓。

当今,佛跳墙在用料上可以选择更合适的食材以适合现代都市人的口味,但一定要传承其传统烹饪方式,做的才是佛跳墙,才能保持其原有风味,“闻之荤香浓郁,食之清淡精细”,闻起来香但酒味要淡,口味醇厚但汤不可太稠。